Bei Schweizer Raclettekäse handelt es sich um vollfetten, feinschmelzenden Halbhartkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch ohne Zusatzstoffe, welcher mindestens drei Monate gereift wurde. Raclettekäse zeichnet sich durch ein würziges Aroma und eine hervorragende Schmelzbarkeit aus.
Der richtige Käse für die Raclette-Zubereitung
Raclette-Käsesorten
In den meisten Regionen der Schweiz wird Raclettekäse am Tisch aus dem Pfännchen konsumiert. Ursprünglich wurde Raclette oder „Bratkäse“ vom halben Laib, welcher am Ofen oder am offenen Feuer erwärmt wurde, abgestreift. Diese Art des Raclette-Zubereitens hat sich im Wallis bis heute erhalten. Den Raclette du Valais AOP geniesst man auch heute noch mehrheitlich exakt so – vorwiegend im Sommer.
Die Vielfalt an verschiedenen Raclettekäse ist grenzenlos. Ob aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch, ob mild oder aromatisch, ob unverfälscht, geräuchert oder mit Knoblauch, Peperoni, Pfeffer oder Chili gewürzt, Wer es speziell mag, der probiert auch mal ein Raclette aus Büffel-, Schaf- oder Ziegenmilch.
Walliser Raclette AOP (Raclette du Valais AOP)
Dieser traditionelle Halbhartkäse aus dem Wallis wird bis heute nachaltüberliefertem Rezept hergestellt. Walliser Raclette AOP ist ein Naturprodukt aus Walliser Rohmilch und trägt seit 2007 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP, die ihn als typisches und traditionelles Produkt seiner Region auszeichnet. Walliser Raclettekäse schmeckt milchig-frisch, unterstützt durch eine leicht säuerliche Komponente mit einer dominierenden pflanzlichen und fruchtigen Note, was der reichhaltigen Flora der Walliser Berg- und Alpregion zu verdanken ist. Experten können anhand des Geschmacks problemlos erkennen, ob ein Walliser Raclettekäse beispielsweise aus dem Turtmanntal, dem Val de Bagnes oder dem Goms stammt.
Raclette Suisse®
Unter dem Dach der Marke Raclette Suisse® sind verschiedenste Raclettekäse aus der ganzen Schweiz zusammengefasst. Aus pasteurisierter Milch, aber auch aus Rohmilch hergestellt. Produktionsgebiet sind verschiedene Kantone am Alpenkamm, so zum Beispiel die Regionen Freiburg und Bern oder auch die Innerschweiz. Aus den würzigen Kräutern der Wiesen nördlich der Alpen entsteht ein natürlicher halbharter Raclette-Käse, der sich durch eine geschmackliche Milde und ein abgerundetes Aroma auszeichnet. Raclette Suisse® bürgt für die Herkunft Schweiz und eine einwandfreie Käsequalität.
Raclette am offenen Feuer
Die klassische Zubereitungsart, bei der ein halber Raclette-Laib auf einem Brett in die Nähe der Glut gelegt und der weiche Käse danach mit einem Messer direkt in den Teller geschabt wird, sieht man heute vor allem noch im Kanton Wallis – an Festen oder in traditionellen Restaurants. Der Käse wird durch die Nähe zum Feuer nicht nur zum Schmelzen gebracht, sondern auch geräuchert und gegrillt, was dem Walliser Raclette sein typisches, unverkennbares Aroma verleiht. Diese Ur-Variante des Raclettes ist ein Erlebnis, nicht nur wegen der faszinierenden Machart, sondern auch aufgrund der Geselligkeit, die rund ums Feuer beim Warten auf die nächste Portion entsteht.
Raclette-Ofen für Käsehälften
Für den Hausgebrauch eignet sich die Möglichkeit mit dem offenen Feuer weniger – dieser am nächsten kommt aber der elektrische Raclette-Tischofen, bei dem halbe Käselaibe eingespannt werden können. Der Ofen verfügt über eine oder mehrere Halterungen, in welche die Käsehälften mit der Schnittfläche nach oben eingespannt und von oben her erwärmt werden. Auch hier kann der Käse direkt auf den Teller geschabt werden – die Handhabung erfordert etwas Erfahrung und am besten übernimmt der Gastgeber die Rolle des Racleurs.
Raclette-Ofen mit Portionen-Pfännli
Die verbreitetste Raclette-Variante ist das Schmelzen von einzelnen Scheiben im Pfännchen, das in einen Tischofen geschoben wird. Klassisches Hilfsutensil ist dabei der Raclette-Spachtel aus Holz oder Plastik. Mittlerweile haben sich richtige High-Tech-Varianten solcher Raclette-Öfen entwickelt, bei denen teilweise bis zu 12 Personen gleichzeitig Raclette geniessen können. Für die Pfännchen-Variante eignen sich Raclette-Sorten aus pasteurisierter Milch am besten. Bei Rohmilch-Raclettekäse ist besonders gut darauf zu achten, dass der Käse nicht zu lange und zu stark erhitzt wird.
Ein bisschen Raclette-Geschichte…
Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette im Wallis stammt aus dem Jahr 1574. Aber bereits in Schriften aus Klöstern in Ob- und Nidwalden aus dem 12. Jahrhundert taucht der «Bratchäs» auf, ein Vorgänger des Raclettes, der am offenen Feuer geschmolzen und dann auf einen Teller abgestreift wurde. Der Begriff «Raclette» kommt vom französischen «racler», was auf Deutsch «abschaben, kratzen, abstreifen» heisst.
Lange waren der Bratchäs und das Raclette typische Essen der Sennen. Erst im 20. Jahrhundert fand das köstliche Käsegericht seinen Weg ins Tal, wo es schnell zu einem der beliebtesten Schweizer Nationalgerichte wurde – und bis heute geblieben ist.
