Revolution in der Käseherstellung

Für das Projekt haben sich die Käsereigenossenschaften Bösingen, Friesenheid und Wünnewil zur Käsereigenossenschaft Untere Sense zusammengeschlossen und fusioniert. Eine wirtschaftliche Entscheidung, denn die immer höher werdenden Anforderungen zur Produktion von Gruyère AOP sowie die Hygienevorschriften werden für kleinere Käsereien zunehmend schwierig zu erfüllen – vor allem wenn grosse Investitionen anstehen. 

Käser Louis-Alexandre Yerly käst seit über 18 Jahren im Freiburger Sensebezirk, angefangen in einer rund 90 Jahre alten Käserei, seit Mitte Oktober 2023 in der neuen Käserei, die gleich neben der alten gebaut wurde. Gut ein Jahr hat der Bau der neuen Käserei gedauert. Während dieser Zeit wurde in der alten Käserei weiter produziert, nach dem Bezug des Neubaus wurde die alte Käserei abgerissen.

Der Neubau hat Yerly nicht nur mehr Licht beschert, dank grossen Fenstern, die bis zum Boden reichen, sondern vor allem seinen Arbeitsalltag erleichtert. Dank gezieltem Einsatz von Technologie konnten die Arbeit extrem rationalisiert werden. In der alten Käserei konnten pro Jahr eine Million Kilogramm Milch verarbeitet werden. Heute verarbeiten Yerly und sein Team knapp drei Millionen Kilogramm Milch zu Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP und Raclette Suisse. Es gibt zwei 6'400-Liter-Kessi und eines mit einem Fassungsvermögen von 3'200 Litern. Auf einer vollautomatischen Wendepresse können bis zu 32 Gruyère AOP Laibe gleichzeitig produziert werden. Eine zweite Presse dient der Produktion von bis zu 65 Laiben Vacherin Fribourgeois AOP. Im neuen Käsekeller gibt es Platz für 4'200 Laibe Gruyère AOP und bis zu 2'400 Vacherin Fribourgeois AOP und Raclette Suisse. Bei der Pflege hilft «Frisou», der Roboter, mit.

Die Wärmeenergie für die Käserei wird mit einem Dampfkessel produziert. Aus Platzgründen betrieben mit Gas, was aus ökologischer Sicht besser ist als Erdöl. Eine Holzschnitzelheizung hätte schlichtweg keinen Platz. Andere Heizarten sind ausgeschlossen, da sie die für die Käseherstellung erforderlichen hohen Temperaturen nicht zuverlässig gewährleisten können. Über je einen separaten Enthitzungs- und Kondensationsspeicher wird die Abwärme der Kälteanlagen rückgewonnen. Damit wird das komplette Warmwasser für die Käserei produziert sowie die Heizungen und Klimatisierungen gespiesen.

Eine Photovoltaikanlage auf dem Dach erzeugt jährlich rund 80’000 Kilowattstunden, was etwa einem Drittel des Stromverbrauchs der Käserei entspricht.