Käsearten

Ein typischer Extrahartkäse ist der Sbrinz AOP. Extrahartkäse werden aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, sind Vollfettkäse mit mindestens 45% F.i.T. und weisen einen sehr geringen Wassergehalt auf. Damit eignen sie sich für eine lange Reifezeit. Sbrinz AOP und Alpkäse/Hobelkäse sind etwa nach 18 Monaten konsumreif bzw. vollreif nach 2 bis 3 Jahren.

Hartkäse kommen in der kalten und warmen Küche vielseitig zum Einsatz: Ob als Schnitt-, Hobel- oder Reibkäse oder im Fondue und zum Backen oder Gratinieren, zum Apéro- oder als Dessert - sie schmecken immer. Gut verpackt und kühl gelagert sind Emmentaler AOP und Gruyère AOP am Stück gut zwei Wochen haltbar.

Typische Vertreter der Halbhartkäse sind Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse oder Mutschli. Sie werden entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch hergestellt und reifen in 3 bis 6 Monaten.

Halbhartkäse werden in der gesamten kalten und warmen Küche sehr geschätzt, einige Spezialitäten eignen sich besonders gut für Fondue (Vacherin fribourgeois AOP) oder Raclette. Andere Sorten fallen mit einer besonderen Form oder Schneidart (z.B. Rosetten des Tête de Moine AOP) auf. Gut verpackt und kühl gelagert sind sie ungefähr zwei Wochen haltbar.

Weichkäse wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Mit einem Wassergehalt von ungefähr 50% ist ihre Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Generell unterscheidet man zwei Arten von Weichkäse.

Weichkäse mit Schimmelreifung (Weissschimmelkäse): Typische Vertreter sind Tomme Vaudoise und Brie suisse. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen.

Weichkäse geschmiert: Während ihrer Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Typischer Vertreter ist z.B. Vacherin Mont-d'Or AOP.

Weichkäse schmecken in der kalten und in der warmen Küche. Sie werden speziell auch als Dessertkäse geschätzt. Gut verpackt und kühl gelagert sind sie mindestens eine Woche haltbar.

Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Zu den bekanntesten Sorten gehören Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse und Spezialitäten wie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.

Die Haltbarkeit von Frischkäse ist auf den jeweiligen Packungen angegeben. Besonders im Sommer ist darauf zu achten, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wird. Die Frischkäseprodukte sollten in der Originalverpackung oder in einem geschlossenen Plastikbehälter bei max. 5°C aufbewahrt werden. Frischkäse lassen sich in der kalten und warmen Küche vielseitig verwenden, zum Beispiel für Füllungen, Dips, Saucen oder Aufläufe.

1913 wurde das ausgereifte Schmelzkäseverfahren von Walter Gerber und Fritz Stettler in Thun erfunden, nachdem der Lebensmittelchemiker Prof. Robert Burri 1912 die Wirkung des Schmelzsalzes Natriumcitrat entdeckte. Schmelzkäse entsteht durch weiteres Verarbeiten von Hart-, Halbhart- und Weichkäse. Schmelzkäse enthält meist 30 oder 45% Fett bezogen auf die Gesamttrockenmasse. Durch Zusatz von Schmelzsalzen wird das Eiweiss in die lösliche Form überführt. Man unterscheidet zwischen Blockschmelzkäse (feste Konsistenz, hohe Acidität, geringer Wassergehalt) und Streichschmelzkäse (weiche Konsistenz, geringe Acidität, hoher Wassergehalt).