Unverträglich­keiten & Risiken

Lebensmittel sind nie keimfrei. Manche Mikroorganismen sind in Lebensmitteln erwünscht, weil sie die Herstellung eines Lebensmittels erst möglich machen, andere nicht. Ein Beispiel für ein auf Lebensmitteln unerwünschtes Bakterium sind Listerien. Je nach Lebenssituation, z.B. während einer Schwangerschaft, ist eine Infektion mit dem Bakterium mit gewissen Risiken verbunden. Weiter unten erfährst du mehr zum Thema.

Laktose (Milchzucker) ist ein Zweifachzucker, der zu je einem Teil aus Glukose (Traubenzucker) und Galaktose besteht. Bei der Verdauung von Laktose wird die Verbindung zwischen diesen beiden Zuckern aufgetrennt und die beiden Einzelzucker werden separat ins Blut aufgenommen. Bei Personen mit einer Laktoseintoleranz funktioniert dieser Vorgang nicht mehr oder nur noch eingeschränkt. Als Folge gelangt die Laktose unverdaut in tiefere Darmabschnitte, wo sie Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall verursachen kann. Eine individuelle Einschränkung des Laktosekonsums führt zur Besserung der Symptome, respektive zur Beschwerdefreiheit. Welche Menge an Milchzucker bei einer Laktoseintoleranz vertragen wird, ist von Person zu Person unterschiedlich. Meist werden kleinere Mengen an Laktose gut vertragen. Ein kompletter Verzicht ist selten notwendig.

Bereits im Rahmen der Herstellung von Käse wird ein Grossteil der Laktose mit der Molke abgeschieden. Die restliche Laktose wird fast gänzlich während des Reifungsprozesses durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Hartkäse und Extrahartkäse gelten als laktosefrei. Halbhartkäse und Weichkäse enthalten noch Spuren an Laktose. Der Gehalt liegt oft unter 0.1 g pro 100 g, so dass diese Käsesorten von den meisten Menschen vertragen werden und laut Gesetz als laktosefrei gekennzeichnet werden dürfen. Frischkäse, Quark und Schmelzkäse weisen höhere Laktosegehalte auf.

Alle Hart-, Halbhart- und Weichkäsesorten haben einen Reifungsprozess durchlaufen und enthalten deshalb nennenswerte Mengen an Histamin. Personen, die an einer Histaminintoleranz leiden, weichen auf Frischkäse wie Hüttenkäse oder Quark aus. Für gesunde Personen besteht kein Grund, histaminreiche Lebensmittel zu meiden.

Listeria monocytogenes lautet der korrekte Name des Bakteriums, das die Infektionskrankheit Listeriose verursacht. Bei Personen mit intaktem Immunsystem verläuft eine entsprechende Infektion meist milde. Bei Personen mit einem geschwächten Immunsystem oder bei ungeborenen Kindern kann die Infektion jedoch gravierende Folgen nach sich ziehen. Listerien kommen vielerorts in der Natur vor, werden aber vor allem durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen.

Weich- und Halbhartkäse sowohl aus roher als auch aus pasteurisierter Milch, Feta und Blauschimmelkäse sind anfällig für eine Kontamination mit Listerien. Schwangere und immungeschwächte Personen weichen auf Hart- und Extra-Hartkäse (aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch) aus. Die Rinde ist vor dem Konsum zu entfernen. Auch Streichfrischkäse, pasteurisierter Mozzarella, Schmelzkäse, Fondue und alle anderen geschmolzenen oder erhitzten Käse wie Raclette, zum Überbacken verwendete Käse oder gegrillter Käse sind geeignet.